Il formaggio erborinato più noto d’Italia

Il Gorgonzola è uno dei formaggi più noti d’Italia e prende il nome dalla cittadina omonima situata nella zona est di Milano, nel cuore del Martesana. Caratterizzato da venature blu-verdi dovute allo sviluppo di muffe nobili, si distingue per la sua consistenza cremosa e il gusto deciso, che può variare dal delicato al piccante, a seconda della stagionatura.

Origini e leggenda
Le origini di questo formaggio si perdono nel tempo: alcune fonti lo fanno risalire all’anno 879, proprio nella località di Gorgonzola. Altre tradizioni lo legano alla Valsassina, luogo noto per la sua antica vocazione casearia e per le sue grotte naturali, ideali per la stagionatura. Qualunque sia la sua vera culla, il legame con Gorgonzola è rimasto così forte da dare il nome stesso al prodotto.
In passato veniva chiamato “stracchino verde” o “stracchino di Gorgonzola”, e si produceva soprattutto in autunno, alla fine della transumanza, quando le mucche rientravano dagli alpeggi.

Produzione e caratteristiche
Il Gorgonzola è realizzato con latte vaccino pastorizzato, al quale si aggiungono fermenti lattici e spore di Penicillium, il fungo che sviluppa le inconfondibili venature erborinate. Si distingue in due tipologie principali:
• Dolce: più morbido, cremoso e dal sapore delicato.
• Piccante: più consistente, friabile e dal gusto deciso.
Il metodo di lavorazione moderno si basa sulla cosiddetta “lavorazione a una pasta”, perfezionata nel secondo dopoguerra, che ha reso la produzione più uniforme e adatta alla distribuzione su larga scala.

Un formaggio, mille usi
Oltre a essere consumato da solo, il Gorgonzola è protagonista di molte ricette della tradizione lombarda: dai risotti alle salse per la polenta, fino a preparazioni più moderne come pizze gourmet e finger food. Il suo sapore ricco e aromatico lo rende un ingrediente versatile, capace di esaltare piatti sia rustici che raffinati.

Curiosità e memoria
Nel comune di Gorgonzola si celebra ogni anno la Sagra Nazionale del Gorgonzola, evento che unisce folklore, gastronomia e storia locale, confermando il profondo legame identitario tra il territorio e il suo formaggio più celebre.

Per approfondimenti:
https://www.ecomuseomartesana.it/materiale/cultura-materiale/il-gorgonzola-2/